La Cuisine iranienne est considérée comme l’une des meilleures au monde. La base de la plupart des plats persans est le riz, la viande et la salade, souvent accompagnés d’herbes fraîches, de fromage et de yaourt. Lors de votre voyage en Iran, vous serez accueilli par une large gamme de délices délicieux, notamment certains des plats iraniens les plus populaires tels que les brochettes, le caviar, les cornichons, le poisson, les sambooses, le falafel, les crevettes, les cendres et la glace au safran qui vous émerveilleront!

Jetez un coup d’œil à la vaste carte et à la géographie de l’Iran, et vous découvrirez l’origine de cette variété unique ! La présence de plusieurs climats différents contribue à la diversité de la cuisine iranienne. De plus, l’Empire achéménide et perse englobait autrefois tout le territoire de l’actuel État d’Iran et de ses pays voisins, et chaque jour de nouvelles terres étaient conquises. La grande et importante Route de la Soie traversait également l’Iran, ce qui a conduit de nombreuses personnes de nationalités différentes à traverser ce pays. Ensemble, ces faits ont influencé les Iraniens à créer une culture alimentaire riche et unique.

Les ingrédients les plus utilisés dans la cuisine persane sont les suivants :

• Riz
• Agneau
• Viande
• Oignons
• Safran
• Aneth
• Persil
• Yaourt
• Menthe
• Lentilles
• Les épices

Parmi ceux-ci, l’élément le plus important est sans doute le riz, appelé Polo ou Chelo en persan. On pense que le riz a été importé en Iran du sous-continent indien il y a environ 4000 ans. Les variétés de riz en Iran sont principalement produites dans la région de la Caspienne. Le riz basmati d’Inde et du Pakistan est très similaire à ces variétés persanes et est également disponible en Iran, bien sûr à un coût moindre ! Les variétés de riz les plus appréciées dans la cuisine persane sont choisies pour leur arôme et sont généralement évaluées en fonction de leur forme, leur taille et leur saveur. Une infusion de safran peut être versée sur le riz pour lui donner une couleur et un goût dorés distinctifs.

La deuxième chose importante dans la cuisine persane est le kebab. Différents types de brochettes peuvent être trouvés dans presque tous les restaurants, mais ne vous attendez pas à des types de viande non halal, tels que le porc, que l’islam interdit. Ils ne sont pas disponibles dans les restaurants iraniens.

Nourriture Halal en Iran

Selon la réglementation iranienne, seule la nourriture halal est proposée en Iran. La nourriture halal n’est pas servie avec des boissons alcoolisées. La viande et le poulet utilisés en cuisine sont abattus de manière islamique spéciale. De plus, la viande de certains animaux tels que le porc, les chiens, les souris, etc., n’est pas utilisée en Iran car elle n’est pas halal. En vertu de la loi iranienne, le transport et la consommation d’alcool et de drogues, y compris la marijuana, sont interdits dans les lieux publics, et il n’y a pas d’endroit officiel pour les servir.

Plats Iraniens célèbres

La cuisine iranienne propose une grande variété de plats tels que le tchelow kabab (riz avec des brochettes de viande), tchelow khoresht (riz blanc servi avec un ragoût comme Ghormeh sabzi, Gheimeh, et d’autres), Ash (une soupe épaisse), Koukou (une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande), Polow (riz cuit), etc.

Ragoût de Fesenjan

Le Fesenjan est une partie symbolique et intégrale de la cuisine iranienne lors des cérémonies de mariage et autres événements, composé d’un délicieux mélange de pâte de grenade et de poulet ou de canard. Les oignons, les noix et le poulet sont cuits lentement avec de la pâte de grenade pour produire une sauce épaisse brun foncé. Parfois, le safran et la cannelle sont utilisés pour aromatiser le plat, et parfois un peu de sucre est ajouté pour équilibrer le goût. Il est intéressant de noter que le ragoût de Fesenjan a une longue histoire, avec des inscriptions découvertes dans les vestiges de Persépolis, l’ancienne capitale de l’empire achéménide, liées aux ingrédients de la cuisine de l’empire, dont des grenades, de la viande de volaille et des noix, principaux composants du Fesenjan.

Khoresh Bademjan (Ragoût d’aubergine)

Un ragoût d’aubergine rouge et doré cuit avec des tomates et du curcuma est l’un des plats iraniens les plus populaires. Ce ragoût est préparé avec des aubergines frites et du bœuf dans une sauce à base de tomates. Pour cuisiner les aubergines, commencez par les faire frire dans de l’huile ou au gril, puis faites-les cuire avec de l’agneau, des oignons, des tomates, de l’eau et des épices. L’aubergine est épaisse, comme tous les ragoûts iraniens, et est généralement servie avec du riz persan ou avec un pain persan spécial appelé Lavash, bien que vous puissiez également le déguster avec du pain pita ou des craquelins.

Gauche: ragout de Fesenjan      Droit: ragout d’aubergine 

Baghala Polo (riz aux fèves)

Dans la cuisine iranienne, on prépare souvent du riz avec du beurre et du safran, ce qui est alors appelé « Chelo ». Cependant, parfois, on cuisine le riz avec d’autres ingrédients tels que des haricots, des légumes, des noix, des fruits, de la viande, et cela devient alors du Polo. L’une des variétés de riz est le Baghala Polo, très populaire au printemps, car les fèves (Baghala) sont fraîches et excellentes en cuisine. Lorsque vous êtes servi un plat de Baghala Polo, la première chose qui attire l’attention est la couleur verte. Ce plat est généralement accompagné de viande d’agneau, de jarret d’agneau et parfois de poulet rôti ou cuit. Un bon Baghala Polo est toujours imprégné d’un doux parfum de safran!

Zereshk Polo (Riz à l’épine-vinette)

Les Iraniens apprécient les saveurs aigres-douces ou fortes, c’est pourquoi il n’est pas surprenant de trouver les canneberges et l’épine-vinette parmi les ingrédients clés de la cuisine iranienne. D’autres matières premières utilisées pour les plats et les soupes aigres iraniens comprennent la prune verte, la rhubarbe, l’orange amère, le citron frais, le citron séché, le tamarin, la cerise, le sumac et la grenade.

Ghorme Sabzi

Le ragoût de légumes (Ghormeh Sabzi) est l’un des plats iraniens les plus délicieux et les plus populaires que presque tous les Iraniens adorent. Ce ragoût est un mélange de légumes aromatiques comme le persil, le poireau et la coriandre cuisinés avec des haricots rouges et de l’agneau. De plus, la saveur aigre serait apportée par le citron d’Omani (citron séché). L’une des saveurs uniques provient du fenugrec, un goût nouveau et inconnu pour de nombreux Occidentaux. Le secret d’un délicieux ragoût de légumes iranien réside dans le temps qu’il faut pour cuire lentement à feu doux.

Gauche: Zereshk Polo Morgh       Milieu: Ghormeh Sabzi        Droit: Baghala Polo

Qu’est-ce que le safran ?

Ash Reshteh (soupe de légumes)

L’Ash Reshteh est une sorte de soupe épaisse avec une texture dense de nouilles. C’est un délicieux mélange de haricots, d’herbes et de légumes à feuilles comme les épinards. Avant d’être servi, il est garni d’oignons frits, de menthe frite et de caillé. Le caillé est similaire au babeurre concentré produit en Asie centrale. Pour préparer la vinaigrette à l’oignon et à la menthe, il suffit de les faire frire séparément dans de l’huile chaude et de les placer sur le plat avant de servir. Il est intéressant de noter que les nouilles spéciales utilisées dans ce plat ont parcouru un long chemin depuis les cultures d’Asie orientale pour atteindre l’Iran.

L’Ash Reshteh est depuis longtemps associée à la culture et à la vie iraniennes. Dans le passé, les familles iraniennes cuisinaient cette soupe à l’occasion du long voyage d’un membre de la famille, symbolisant ainsi la bonne volonté et les bons vœux pour le voyageur. D’autre part, en raison de la valeur nutritive des matières premières utilisées, considérées comme porteuses de bon augure dans la culture iranienne, les gens préparent également l’Ash Reshteh à l’occasion du Nowruz et du Nouvel An.

Tah Dig

Le Tah Dig est sans aucun doute l’âme de la cuisine iranienne ! Il s’agit d’une couche de riz doré, croustillante et graisseuse, qui est frite au fond de la casserole, offrant un goût similaire à celui des chips.

« Tah Dig » signifie littéralement le fond du pot, et cette délicieuse portion dorée ne figure généralement pas sur les menus des restaurants. Si vous souhaitez la déguster, vous devrez expressément en faire la demande. Cependant, certains restaurants proposent leur propre version de Tah Dig en tant qu’accompagnement de luxe. Le Tah Dig est l’une des parties les plus appréciées de la cuisine, particulièrement pour les enfants.

Tah-dig

Brochettes (Agneau, Bœuf, Poulet)

Les brochettes iraniennes sont plus diverses que ce que l’on pourrait penser. Tout d’abord, optez pour la brochette hachée, composée de viande rouge, d’oignons hachés, de sel, d’ognon et de poivre. Cela peut sembler simple, mais son goût est unique. Ensuite, il y a le Barg Kebab, qui consiste en de fines tranches d’agneau ou de bœuf, marinées dans du jus de citron, des oignons, du safran et du beurre. Le poulet Kabab, ou « Jujeh Kabab », est généralement rôti au feu après avoir mariné le poulet dans du jus de citron, des oignons et du safran. Vous feriez bien de le commander avec os. Si vous avez de la chance, vous pourrez également trouver un endroit « Jigaraki » et savourer une brochette de foie avec du basilic frais et du pain Lavash.

Tah-Chin Morgh (Le gâteau de riz iranien)

Le Tah-chin, également orthographié Tahchin, est un glorieux gâteau de riz savoureux d’Iran composé de riz, de poulet, de yaourt, de safran et d’œufs. Certaines versions du Tah-chin sont plus élaborées, mélangées à des noix, des amandes, voire des barberries. Le nom fait référence à la superposition de poulet et de riz, qui est ensuite cuite jusqu’à obtenir une base croquante.

Le Tah-chin se compose de deux parties distinctes : la partie mince et croustillante appelée Tah-dig, et le riz doux mélangé aux filets de poulet, au safran et à d’autres ingrédients.

Tah-chin, gâteau de riz

Dizi

Aussi connu sous le nom d' »Abgoosht », qui signifie littéralement « bouillon de viande », le Dizi est essentiellement un ragoût composé d’agneau et de pois chiches à base de tomate. Il est traditionnellement servi dans un plat en pierre appelé dizi, d’où provient le nom du plat. Les restaurants traditionnels iraniens utilisent encore ces plats en pierre pour servir cette nourriture. Le Dizi remonte à des centaines d’années. Cet aliment riche en calories, qui est une bonne source de protéines, est plus courant et préféré en hiver. À l’origine, il était fait avec de l’agneau et des pois chiches seulement, avant que les tomates et les pommes de terre ne soient introduites dans la cuisine iranienne, enrichissant la recette. La viande et les haricots sont les principaux ingrédients du Dizi, mais dans certaines régions, les habitants peuvent ajouter des éléments différents à la recette en fonction de leurs goûts. Par exemple, dans le nord de l’Iran, l’ail est ajouté, et dans la province de Kerman, les gens peuvent incorporer du cumin pour l’assaisonnement.

Les manières conventionnelles à table en Iran

Contrairement à la culture alimentaire européenne, la plupart des plats iraniens traditionnels ne nécessitent pas l’utilisation d’un couteau pour être dégustés. En général, vous pouvez aisément savourer les repas avec une cuillère et une fourchette. Certains plats se dégustent même uniquement à l’aide d’une cuillère, tandis que d’autres sont enveloppés dans du pain et mangés à la main.

Pains dans la Cuisine Iranienne

En raison de l’histoire agricole de la nation iranienne et de la relation indissoluble entre le pain et le mode de vie iranien, la fabrication du pain a une longue histoire en Iran. Aujourd’hui, une variété de plus en plus large de cet aliment sain et nutritif est préparée et consommée dans tout le pays. À la fin de cet article, nous essaierons de fournir des informations sur les principaux types de pains utilisés dans la cuisine iranienne.

En plus des nombreux sites historiques en Iran, lorsque vous voyagez en Iran, vous comprendrez la diversité de la cuisine dans le pays. Non seulement les types de plats, mais aussi les sucreries, les pickles, la pâtisserie et le pain !

Il existe des dizaines de types de pains locaux différents dans chaque village et chaque ville du pays, mais quatre types principaux de pains persans sont les plus populaires et largement utilisés par les gens. Il s’agit des pains Barbari, Sangak, Taftoon et Lavash.

Pain Barbari

Le mot « Barbari » signifie lié aux Barbares ou aux barbares, et le terme « Barbar » désigne un groupe de personnes qui vivaient près de la frontière actuelle entre l’Iran et l’Afghanistan. Le pain a pris son nom car il était initialement cuit dans cette région avant de se répandre progressivement dans différentes régions de l’Iran.

Le pain Barbari est épais et plat (parfois rond), mesurant environ 50 cm de long sur 20 cm de large. Il est généralement cuit nature ou avec une garniture de graines de sésame.

Pain Sangak

Sangak signifie caillou ou pierre de gravier. Il tire son nom du four spécial qui est un lit de pierres de gravier avec du feu au-dessus. Le Sangak est un pain complet, plat et presque triangulaire à base de blé entier. Certains boulangers appliquent différentes garnitures telles que le sésame, les herbes séchées et le carvi.

En Iran, il est très populaire de manger des kebabs et du dizi avec du Sangak. Ce pain est également apprécié en Azerbaïdjan.

Taftoon

Taftan ou Taftun est un terme persan dérivé de « tafidan », qui signifie « chauffer ». Ce pain est cuit dans toutes les villes d’Iran et est l’un des pains les plus populaires parmi les Iraniens. Ce pain parfumé et délicieux peut être consommé avec divers plats. Le Taftoon est également cuit dans d’autres pays tels que l’Afghanistan, le Pakistan et l’Inde, et il est intéressant de noter que le pain est mentionné dans le livre Shahnameh. Selon le Shahnameh, le « Taftoon » a été cuit et utilisé par les gens depuis des siècles. La méthode traditionnelle de cuisson du pain était de le faire cuire dans un four en argile appelé tanour en persan. Dans le passé, les femmes cuisaient le pain Taftoon dans les villages, et aujourd’hui, certaines boulangères de Taftoon dans les villages sont toujours des femmes. Les outils et équipements de cuisson du Taftoon, avec de légères différences, sont restés dans la même forme rurale ancienne. Aujourd’hui, les boulangers urbains utilisent plus ou moins les mêmes outils que les boulangers de village.

Pain Lavash

Le pain Lavash est rond et le plus fin de tous les types de pain en Iran. Ce pain est également l’un des types de pain les plus courants en Arménie, en Azerbaïdjan et en Turquie.

En 2014, le pain Lavash, sa préparation et sa signification ont été inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en provenance d’Arménie. Cependant, deux ans plus tard, en 2016, les pays de l’Azerbaïdjan, de l’Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de la Turquie ont également été ajoutés à la liste des représentants.

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