La cuisine iranienne est considérée comme l’une des meilleures au monde. La base de la plupart des plats persans est le riz, la viande et la salade, souvent accompagnés d’herbes fraîches, de fromage et de yaourt. Lors de votre voyage en Iran, vous serez accueilli par une large gamme de délices, notamment certains des plats iraniens les plus populaires, tels que les brochettes, le caviar, les cornichons, le poisson, les sambooses, le falafel, les crevettes, les cendres et la glace au safran, qui vous émerveilleront !

Jetez un coup d’œil à la vaste carte et à la géographie de l’Iran, et vous découvrirez l’origine de cette variété unique ! La présence de plusieurs climats différents contribue à la diversité de la cuisine iranienne. De plus, l’Empire achéménide et perse englobait autrefois tout le territoire de l’actuel État d’Iran et de ses pays voisins, et chaque jour de nouvelles terres étaient conquises. La grande et importante Route de la Soie traversait également l’Iran, ce qui a conduit de nombreuses personnes de nationalités différentes à traverser ce pays. Ensemble, ces facteurs ont influencé les Iraniens à créer une culture alimentaire riche et unique.

Ash Reshte

Les ingrédients les plus utilisés dans la cuisine persane sont les suivants :

Riz ♦ Agneau ♦ Viande ♦ Oignons ♦ Safran ♦ Aneth ♦ Persil ♦ Yaourt ♦ Menthe ♦ Lentilles ♦  épices

Parmi les éléments essentiels de la cuisine iranienne, le riz est sans doute le plus important, appelé Polo ou Chelo en persan. On pense que le riz a été introduit en Iran en provenance du sous-continent indien il y a environ 4000 ans. Les principales variétés de riz iraniennes sont cultivées dans la région de la Caspienne. Le riz basmati, originaire d’Inde et du Pakistan, est très similaire à ces variétés persanes et est également disponible en Iran, mais à un prix inférieur. Les variétés de riz les plus prisées dans la cuisine persane sont choisies pour leur parfum et sont généralement évaluées en fonction de leur forme, de leur taille et de leur saveur. Une infusion de safran peut être versée sur le riz pour lui donner une couleur dorée et un goût distinctif.

Le kebab, un autre pilier de la cuisine persane, occupe également une place primordiale. Différents types de brochettes peuvent être trouvés dans presque tous les restaurants, mais ne vous attendez pas à y trouver des viandes non halal, comme le porc, interdit par l’islam. Ce type de viande n’est pas disponible dans les restaurants iraniens.

Plats Iraniens célèbres

La cuisine iranienne propose une grande variété de plats tels que le tchelow kabab (riz avec des brochettes de viande), tchelow khoresht (riz blanc servi avec un ragoût comme Ghormeh sabzi, Gheimeh, et d’autres), Ash (une soupe épaisse), Koukou (une sorte de tarte-omelette à base de légumes et/ou de viande), Polow (riz cuit), etc.

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Ragoût de Fesenjan

Le Fesenjan est un plat symbolique et essentiel de la cuisine iranienne, particulièrement lors des cérémonies de mariage et autres événements. Il se compose d’un délicieux mélange de pâte de grenade et de poulet ou de canard. Les oignons, les noix et la viande sont cuits lentement avec de la pâte de grenade pour obtenir une sauce épaisse de couleur brun foncé. Parfois, le safran et la cannelle sont utilisés pour parfumer le plat, et un peu de sucre peut être ajouté pour équilibrer les saveurs. Il est intéressant de noter que le Fesenjan possède une longue histoire. Des inscriptions découvertes dans les vestiges de Persépolis, l’ancienne capitale de l’empire achéménide, font référence aux ingrédients de la cuisine de l’époque, tels que les grenades, la viande de volaille et les noix, qui sont les principaux composants du Fesenjan.

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Khoresh Bademjan (Ragoût d’aubergines)

Le Khoresh Bademjan, un ragoût d’aubergines rouge et doré cuit avec des tomates et du curcuma, est l’un des plats les plus populaires de la cuisine iranienne. Ce ragoût est préparé avec des aubergines frites et du bœuf dans une sauce à base de tomates. Pour cuisiner les aubergines, commencez par les faire frire dans de l’huile ou les griller, puis faites-les mijoter avec de l’agneau, des oignons, des tomates, de l’eau et des épices. L’aubergine est cuite de manière à obtenir une consistance épaisse, comme c’est souvent le cas pour les ragoûts iraniens, et le plat est généralement servi avec du riz persan ou du pain iranien, comme le Lavash. Cependant, il est également possible de le déguster avec du pain pita ou des craquelins.

Gauche: ragout de Fesenjan      Droit: ragout d’aubergine 

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Baghala Polo (Riz aux fèves)

Dans la cuisine iranienne, le riz est souvent préparé avec du beurre et du safran, ce qui donne un plat appelé « Chelo ». Cependant, il arrive que le riz soit cuit avec d’autres ingrédients tels que des haricots, des légumes, des noix, des fruits ou de la viande, et cela devient alors un Polo. L’une des variétés les plus populaires est le Baghala Polo, particulièrement apprécié au printemps, lorsque les fèves (ou Baghala) sont fraîches et parfaites pour la cuisine. Lorsque vous êtes servi un plat de Baghala Polo, la première chose qui frappe est sa couleur verte éclatante. Ce plat est généralement accompagné de viande d’agneau, comme des jarrets d’agneau, et parfois de poulet rôti ou braisé. Un bon Baghala Polo est toujours parfumé d’un délicat arôme de safran !

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Zereshk Polo (Riz à l’épine-vinette)

Les Iraniens apprécient particulièrement les saveurs aigres-douces ou prononcées, ce qui explique pourquoi les canneberges et l’épine-vinette font partie des ingrédients clés de leur cuisine. D’autres produits couramment utilisés pour préparer des plats et des soupes aigres iraniens comprennent la prune verte, la rhubarbe, l’orange amère, le citron frais, le citron séché, le tamarin, la cerise, le sumac et la grenade.

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Ghorme Sabzi (Ragoût aux herbes)

Le ragoût de légumes (Ghorme Sabzi) est l’un des plats iraniens les plus délicieux et les plus populaires, adoré par presque tous les Iraniens. Ce ragoût est un mélange de légumes aromatiques tels que le persil, le poireau et la coriandre, cuisinés avec des haricots rouges et de l’agneau. De plus, la saveur aigre provient du citron d’Omani (citron séché). L’une des saveurs uniques de ce plat vient du fenugrec, un goût particulier et peu connu des nombreux Occidentaux. Le secret d’un délicieux Ghorme Sabzi réside dans le temps de cuisson : il doit être préparé lentement à feu doux pour libérer toute la richesse de ses saveurs.

Gauche: Zereshk Polo Morgh       Droit: Ghormeh Sabzi 

Qu’est-ce que le safran ?

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Ash Reshteh (Soupe de légumes)

L’Ash Reshteh est une soupe épaisse, à la texture dense de nouilles, qui constitue un délicieux mélange de haricots, d’herbes et de légumes à feuilles, comme les épinards. Avant d’être servie, elle est garnie d’oignons frits, de menthe frite et de caillé. Le caillé utilisé dans ce plat est similaire au babeurre concentré produit en Asie centrale. Pour préparer la garniture à l’oignon et à la menthe, il suffit de faire frire séparément ces ingrédients dans de l’huile chaude, puis de les ajouter sur le plat juste avant de servir. Il est intéressant de noter que les nouilles spéciales utilisées dans ce plat ont parcouru un long chemin depuis les cultures d’Asie orientale pour atteindre l’Iran.

L’Ash Reshteh est un plat profondément ancré dans la culture et la vie iraniennes. Dans le passé, les familles iraniennes préparaient cette soupe lors du départ en voyage d’un membre de la famille, symbolisant ainsi la bonne volonté et les vœux de sécurité pour le voyageur. En outre, en raison de la valeur nutritive des ingrédients utilisés, considérés comme porte-bonheur dans la culture iranienne, l’Ash Reshteh est également préparée lors du Nowruz (le Nouvel An persan) pour marquer le début de la nouvelle année.

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Tah-Dig

Le Tah-Dig est sans aucun doute l’âme de la cuisine iranienne ! Il s’agit d’une couche de riz doré, croustillante et légèrement grasse, frite au fond de la casserole, offrant un goût qui rappelle celui des chips.

Le terme « Tah-Dig » signifie littéralement « le fond du pot », et cette délicieuse portion dorée ne figure généralement pas sur les menus des restaurants. Si vous souhaitez en déguster, il est souvent nécessaire d’en faire la demande exprès. Cependant, certains restaurants proposent leur propre version du Tah-Dig, parfois en tant qu’accompagnement raffiné. Le Tah-Dig est l’une des parties les plus appréciées de la cuisine iranienne, notamment par les enfants.

Tah-dig

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Brochettes (Agneau, Bœuf, Poulet)

Les brochettes iraniennes sont plus variées qu’on ne pourrait le penser. Tout d’abord, il y a la brochette hachée, composée de viande rouge, d’oignons hachés, de sel, d’oignon et de poivre. Cela peut sembler simple, mais son goût est unique. Ensuite, le Barg Kebab consiste en de fines tranches d’agneau ou de bœuf, marinées dans du jus de citron, des oignons, du safran et du beurre. Le Poulet Kebab, ou Jujeh Kebab, est généralement rôti au feu après avoir mariné dans du jus de citron, des oignons et du safran. Vous feriez bien de le commander avec os. Si vous avez de la chance, vous pourrez également trouver un endroit proposant du « Jigaraki » et savourer une brochette de foie accompagnée de basilic frais et de pain Lavash.

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Tah-Chin Morgh (Le gâteau de riz iranien)

Le Tah-chin, également orthographié Tahchin, est un délicieux gâteau de riz iranien composé de riz, de poulet, de yaourt, de safran et d’œufs. Certaines versions du Tah-chin sont plus élaborées, incluant des noix, des amandes, voire des barberries. Le nom fait référence à la superposition de poulet et de riz, qui est ensuite cuite pour obtenir une base croquante.

Le Tah-chin se compose de deux parties distinctes : la couche mince et croustillante appelée Tah-dig, et le riz doux mélangé aux filets de poulet, au safran et à d’autres ingrédients.

Tah-chin, gâteau de riz

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Dizi

Aussi connu sous le nom d' »Abgoosht », qui signifie littéralement « bouillon de viande », le Dizi est essentiellement un ragoût composé d’agneau et de pois chiches à base de tomate. Il est traditionnellement servi dans un plat en pierre appelé dizi, d’où provient le nom du plat. Les restaurants traditionnels iraniens utilisent encore ces plats en pierre pour servir cette nourriture. Le Dizi remonte à des centaines d’années. Cet aliment riche en calories, qui est une bonne source de protéines, est plus courant et préféré en hiver.

Dizi

À l’origine, il était fait avec de l’agneau et des pois chiches seulement, avant que les tomates et les pommes de terre ne soient introduites dans la cuisine iranienne, enrichissant la recette. La viande et les haricots sont les principaux ingrédients du Dizi, mais dans certaines régions, les habitants peuvent ajouter des éléments différents à la recette en fonction de leurs goûts. Par exemple, dans le nord de l’Iran, l’ail est ajouté, et dans la province de Kerman, les gens peuvent incorporer du cumin pour l’assaisonnement.

Les Pains dans la Cuisine Iranienne

En raison de l’histoire agricole de l’Iran et de l’importance indissociable du pain dans le mode de vie iranien, la fabrication du pain possède une longue tradition dans le pays. Aujourd’hui, une grande variété de pains sains et nutritifs est préparée et consommée dans tout le territoire. À la fin de cet article, nous nous efforcerons de vous présenter les principaux types de pains utilisés dans la cuisine iranienne.

En plus de ses nombreux sites historiques, un voyage en Iran vous permettra de découvrir la diversité culinaire du pays. Non seulement à travers les différents types de plats, mais aussi en explorant les sucreries, les pickles, les pâtisseries et, bien sûr, le pain !

Il existe des dizaines de variétés locales de pains dans chaque village et chaque ville d’Iran, mais quatre types principaux de pains persans sont particulièrement populaires et largement consommés : le Barbari, le Sangak, le Taftoon et le Lavash.

• Pain Barbari

Le terme « Barbari » signifie « lié aux Barbares » ou « des barbares », un groupe de personnes qui résidaient près de la frontière actuelle entre l’Iran et l’Afghanistan. Le pain a été ainsi nommé car il était initialement cuit dans cette région avant de se répandre progressivement dans d’autres parties de l’Iran.

Le pain Barbari est épais et plat (parfois rond), mesurant environ 50 cm de long sur 20 cm de large. Il est généralement cuit nature ou garni de graines de sésame.

• Pain Sangak

Le mot « Sangak » signifie « caillou » ou « pierre de gravier ». Il tire son nom du four spécial dans lequel il est cuit, un lit de pierres de gravier surmonté de feu. Le Sangak est un pain complet, plat et presque triangulaire, préparé à base de blé entier. Certains boulangers y ajoutent différentes garnitures, telles que des graines de sésame, des herbes séchées ou du carvi.

En Iran, il est courant de consommer du kebab ou du dizi avec du Sangak. Ce pain est également très apprécié en Azerbaïdjan.

• Pain Taftoon

Le Taftoon ou Taftun est un terme persan dérivé de « tafidan », qui signifie « chauffer ». Ce pain est cuit dans toutes les villes d’Iran et est l’un des plus populaires parmi les Iraniens. Aromatique et délicieux, il accompagne une grande variété de plats. Le Taftoon est également cuit dans d’autres pays comme l’Afghanistan, le Pakistan et l’Inde. Il est intéressant de noter que ce pain est mentionné dans le Shahnameh, où il est indiqué qu’il est cuit et consommé depuis des siècles. La méthode traditionnelle de cuisson du Taftoon se fait dans un four en argile, appelé tanour en persan. Autrefois, les femmes cuisaient ce pain dans les villages, et aujourd’hui encore, dans certaines régions rurales, ce sont principalement des femmes qui continuent de le préparer. Les outils et méthodes de cuisson du Taftoon, bien que légèrement modifiés, ont en grande partie conservé leur forme traditionnelle. Aujourd’hui, les boulangers urbains utilisent des équipements similaires à ceux des boulangers villageois.

• Pain Lavash

Le Lavash est rond et le plus fin de tous les types de pain en Iran. Ce pain est également très courant en Arménie, en Azerbaïdjan et en Turquie.

En 2014, le pain Lavash, ainsi que sa préparation et sa signification culturelle, ont été inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO en provenance d’Arménie. Toutefois, en 2016, les pays de l’Azerbaïdjan, de l’Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de la Turquie ont également été ajoutés à la liste des pays représentant ce patrimoine.